炒制火锅底料时需要注意些什么？

很多人和老师学炒底的时候，师傅嘴里经常提到油温几层，火大，锅里的材料类型。我相信很多人都听到雾。因为这些判断是主观的，比如油温下的几层热主人用手掌感火候的大小用眼睛观察。炒底的核心是用热油充分激发各种材料的香味，因此各种材料的比例非常重要，要充分释放香味，层次清晰，不能太浓了掩盖其他味道。想要炒好火锅底料重中之重离不开这些因素。

1.油温控制。

很多师傅一开始说要把油加热到冒大烟，其实这是错误的，我们第一次加热油是为了去除异味，只要达到180度，高温会破坏本来的营养分子，说不定会释放有害物质。

炒菜全过程中油温保持130-140度即可，炒菜中香味越好，温度过高香味就越容易挥发，上桌时不香。

用红外线温度计测量油的温度可以解决，在淘宝买50美元就可以了。请记住，这个温度计测量的是表面温度，所以需要在中间滚动的地方测量油的温度，或者在测量时搅拌，测量几次。

2.火候。

火的大小反应的是油的温度高低。添加新材料时，油温会下降，此时可以增加火力，使油温达到130-140度，然后进行小火加热，维持油温。

3.材质形态。

炒面是刺激各种材料的香味，溶解在油中，分析材料的水分，容易保存。因此，判断材料是否被炒鱿鱼有一个简单的方法。看油泡的数量，说明油泡少的时候，这个材料几乎干了，下次再炒。记得不停地搅拌，以防止锅糊。像糯米辣椒一样发挥着明亮的油的作用，要观察是否变白，充分沉淀色素。